Парное или пастеризованное? Какое молоко полезно и кому от него лучше отказаться — объяснение экспертов

Молоко — один из самых популярных продуктов. Хотя иногда люди отказываются от него во взрослом возрасте, многие пьют его с самого детства и в чистом виде, и в составе других напитков. Например, добавляют в кофе или чай. При этом, хотя на рынке представлено «магазинное» молоко (пастеризованное или ультрапастеризованное), некоторые предпочитают только домашнее, парное молоко. NGS.RU поговорил с экспертами и выяснил, в чём разница между видами этого напитка и можно ли считать какое-то молоко более полезным.

Нагреть, но не кипятить

Молоко и молочные продукты, по информации Роспотребнадзора, обладают высоким показателем пищевой ценности. В них содержатся важные для организма вещества, которые хорошо усваиваются, — в частности, витамины A, D, группы B и кальций. Также такие продукты отличаются большим количеством животного белка — источника незаменимых аминокислот.

Несмотря на пользу, молоко может и нанести вред. Продукт ненадлежащего качества — причина острых кишечных инфекций. Это связано с тем, что молоко относится к скоропортящимся продуктам, в которых создается благоприятная среда для быстрого размножения бактерий. Также через сырое молоко могут передаваться опасные инфекции.

В промышленном производстве используют пастеризацию и ультрапастеризацию для того, чтобы избавить продукт от вредных бактерий и продлить срок хранения.

— Пастеризация нужна, чтобы снизить содержание микроорганизмов в молоке — патогенных и условно-патогенных, чтобы молоко было безопасным для потребителя и соответствовало нормами и требованиям, установленным законодательством, — рассказала Татьяна Филимонова.

Татьяна Филимонова — директор по качеству барнаульского комбината «Молочная сказка».

По словам Оксаны Филоненко, пастеризация может быть длительной — в таком случае молоко выдерживают при температуре 63–65 градусов в течение 30 минут. При кратковременной молоко нагревается до 72–76 градусов и выдерживается 15–20 минут. Моментальная пастеризация — нагрев до 85 градусов без выдержки.

Оксана Филоненко — сотрудник Новосибирского колледжа пищевой промышленности и переработки. Преподаватель технологии производства цельномолочных продуктов, производства сливочного масла, сыра, кисломолочных и детских молочных продуктов.

При ультрапастеризации молоко нагревается до более высокой температуры: на 1–2 секунды до 135–150 градусов, после этого жидкость сразу охлаждают до 4–5 градусов. Есть два способа ультрапастеризации: контакт с нагретой поверхностью при температуре 125–140 градусов и смешивание стерильного пара при температуре 135–140 градусов.

— Ультрапастеризованное молоко производят из сырья высокого качества, в противном случае при сильном нагревании оно будет просто сворачиваться. Производители не могут себе этого позволить, поскольку оборудование довольно дорогостоящее, в связи с чем отбор сырья проводится под строгим контролем, — уточнила Оксана Филоненко.

Татьяна Филимонова отметила, что срок хранения пастеризованного молока составляет примерно 5–20 суток, а ультрапастеризованного — три месяца и больше. Но это становится возможным не только за счет термической обработки, но и специальной упаковки.

— Обязательно должен быть асептический розлив и применение многослойных материалов, которые способствуют длительному хранению продукта. В упаковке может быть несколько слоев полиэтилена, бумаги и фольги. За счет использования многослойных материалы срок хранения молока увеличивается, — отметила специалист.

«Всё зависит от восприятия»

Ультрапастеризация молока нужна для того, чтобы продукт дольше хранился. Это помогает транспортировать его на отдаленные территории. Специалисты подчеркивают, что и при пастеризации, и при ультрапастеризации полезные вещества остаются в напитке.

— Сохраняется кальций, жирорастворимые витамины, потому что содержание жира не меняется. Витамины группы В сохраняются. В техническом регламенте указаны требования к содержанию этих веществ, — объяснила Татьяна Филимонова.

Оксана Филоненко тоже подчеркнула, что полезные вещества остаются в молоке после обработки в промышленных условиях: сохраняются белки, жиры, углеводы, витамины A, D, E, K и другие, кальций, магний, фосфор, калий.

— Пастеризация и ультрапастеризация не подразумевают полную стерилизацию молока. Обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других полезных микроэлементов, но приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B12, С, B1, — рассказала специалист.

Также при ультрапастеризации возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса напитка.

А вот необработанное молоко специалисты употреблять не рекомендуют. Это связано с тем, что в нём могут остаться болезнетворные микроорганизмы.

— Всё зависит от восприятия каждого человека. Кто-то, например, любит только сырое молоко, а кто-то — пастеризованное. Но сырое не рекомендуют пить как детям, так и взрослым, потому что в нём могут находиться остатки того же навоза, если вымя плохо обработали, элементы маститного молока. Это может пагубно отразиться на организме. Поэтому сырое молоко нежелательно, — объяснила Оксана Филоненко.

Домашнее молоко советуют подогревать перед употреблением, чтобы удалить часть вредных бактерий.

Продукт полезный, но есть нюансы

Хотя строчка «Пейте, дети, молоко — будете здоровы» из детской песни известна всем, в последнее время эта идея стала подвергаться сомнению. Многие отказываются от употребления коровьего молока, заменяя его растительным.

— C точки зрения классической медицины, молоко в общем и целом — это продукт полезный. Он естественный, его создала природа, и оно предназначено для вскармливания организма, который еще не совсем сформировался. Этот продукт легко усваивается и дает максимально большую пользу, — рассказала диетолог-нутрициолог Елена Ходыкина. — Полноценное питание состоит из жиров, белков и углеводов. Что содержит в себе молоко? Как раз белки, жиры и углеводы в достаточно хорошей пропорции.

Елена Ходыкина — врач диетолог-нутрициолог, терапевт, кандидат медицинских наук, директор ООО «Многопрофильный центр 5П МЕДИЦИНА», стаж работы 31 год.

Специалист подчеркивает, что жиры и белки, содержащиеся в молоке, хорошо усваиваются. Например, белок из говядины организму человека переварить сложнее, чем молочный. Поэтому, считает Елена Ходыкина, отказываться от молока без причин — необоснованно.

— Другое дело, что в нынешних условиях к молоку, как и другим легко усваиваемым продуктам, нужно относиться осторожно, — отмечает врач. — Современный человек склонен к перееданию. В определенных ситуациях невыгодно употреблять молоко, в котором есть легко доступные жиры, белки и углеводы. Нужно следить за тем, чтобы потребление энергии и ее затраты находились в балансе.

Молоко нельзя пить людям с аллергией на этот продукт (а именно: на белки молока) или непереносимостью лактозы. Почти у всех людей в организме есть специальный фермент лактаза, который переваривает молочный сахар. Он в максимальном количестве содержится в свежем молоке, чуть меньше — в кисломолочных продуктах, еще меньше — в мягких сырах, а в твердых ее практически нет.

— У некоторых людей есть особенность: ген, который отвечает за производство лактазы, работает плохо. В результате при употреблении молока возникают расстройство стула, дискомфорт в животе, кожные проявления, ухудшение общего самочувствия. Это легко диагностировать, если сделать генетический тест на непереносимость лактозы, — говорит Елена Ходыкина.

Также, подчеркивает врач, если у человека высокий уровень холестерина, избыток массы тела, то и молочный сахар, и молочный жир, которые крайне легко усваиваются, могут усугубить эти проблемы. Поэтому нужно обращать внимание на жирность молока. Людям, у которых есть подобные проблемы, лучше употреблять продукт жирностью 2,5%. А чтобы молоко не оказывало негативного влияния на обмен углеводов, уровень сахара в крови, резистентность к инсулину, то стоит отказаться от употребления напитка вечером и перед сном.

Кроме того, Елена Ходыкина также рекомендует пить только пастеризованное молоко.

— То, что касается каких-то разговоров про то, что в ультрапастеризованном молоке всё пропало, всё погибло, оно какое-то неправильное и так далее, — я, например, не нашла никаких официальных исследований и достоверных данных о том, что такое молоко отличается по своим свойствам. По составу и усвоению питательных веществ оно будет такое же, как пастеризованное. Отличие только в том, что оно дольше хранится, — объяснила врач.

Если кто-то предпочитает свежее молоко, то нужно быть уверенным в том, что оно безопасно. По словам Елены Ходыкиной, особенных полезных свойств у такого напитка нет. Но стоит учесть, что его жирность и калорийность выше, чем у промышленного молока.

Другой популярный напиток, который вызывает споры, — кофе. Пока одни утверждают, что он вреден для сердца, нервной системы и состояния кожи, другие доказывают, что кофе повышает работоспособность и уменьшает риск депрессии. Чтобы узнать, где все-таки правда, наши коллеги поговорили со специалистами и узнали плюсы и минусы этого напитка.