«Это будет ужас, но выход есть». Ждет ли нас дефицит сметаны и сыра из-за санкций

Геополитические проблемы отзываются в самых неожиданных сферах деятельности. Так, производители молочных продуктов уже не в первый раз говорят о возможном дефиците заквасок, без которых невозможно сделать ни простую сметану, ни благородные сыры. Наши новосибирские коллеги из NGS.RU пытались разобраться, насколько обоснованы эти опасения.

Полный импорт

Основатель одного из крупнейших российских производителей органических продуктов «АгриВолга» Сергей Бачин в интервью РБК рассказал, что «главную обеспокоенность у производителей молочных продуктов вызывает зависимость от импортных заквасок». В первую очередь речь идет о биозаквасках — микробиологических составах, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыроделия.

— Сейчас 90% нашего рынка — это импортные закваски. У нас просто отсутствуют биофабрики для их производства. Есть экспериментальная биофабрика в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать. Но они покрывают не больше 10%, а реально даже меньше от всего объема заквасок, которые требуются, — заявил предприниматель.

Нынешняя ситуация — результат разрушения привычной (советской) схемы производства молочных продуктов. Традиционно кисломолочная культура создавалась и поддерживалась в живом виде на предприятии. Но в конце 1980-х на мировом рынке стали появляться так называемые «закваски прямого действия», которые ускоряли процесс производства продукта и снимали с предприятия заботы о поддержании самой культуры. В каком-то смысле это можно сравнить с живой закваской быстрыми дрожжами при производстве хлеба.

И поскольку производители этих быстрых заквасок могли предложить продукт в любом количестве и по устраивавшим российских производителей ценам, те практически полностью перешли на импорт. В основном такие закваски поступают в Россию из стран Европы.

После введения против России санкций логистика поставок любых товаров из Европы усложнилась. Но в силу компактности самого продукта серьезного влияния на отрасль эти сложности не оказали. Сейчас производители молочных продуктов пытаются понять, что будет, если поставки из-за рубежа столь важных для них компонентов прекратятся.

Строим биофабрики

Как только высказывание Сергея Бачина начало расходиться по Сети, Минсельхоз выступил с заявлением, опубликовав в своем телеграм-канале следующий текст:

— В настоящее время у отечественных предприятий молочной отрасли сформированы достаточные запасы необходимого сырья и компонентов, в том числе бактериальных заквасок. При этом их поставки в Россию продолжаются. Кроме того, для обеспечения потребностей сектора ведется планомерная работа, направленная на стимулирование внутреннего производства пищевых ингредиентов. Сейчас в России реализуется ряд крупных инвестпроектов по созданию высокотехнологичных производств бактериальных заквасок. Одним из них является строительство биофабрики в Ярославской области, которое началось в прошлом году. Его планируемая мощность составит 160 тонн продукции в год. Еще одна биофабрика будет построена в Московской области.

С одной стороны, слова эти должны успокоить население. С другой, в них содержится как будто признание существующей опасности. Дескать, строим новые мощности ускоренными темпами, всё будет хорошо. Но ответа на вопрос: что делать, если запасы закончатся быстрее, чем начнется производство заквасок в России в нужных объемах, — в этом комментарии нет.

Забудьте про разнообразие

Глава Национального союза производителей молока Артем Белов, в принципе, признаёт проблему, но говорит, что она должна решиться в ближайшее время. По его словам, закваски продолжают поставлять в Россию «из дружественных и недружественных стран».

— Еще 20% от потребляемых заквасок производится внутри страны. Более того, сейчас в России реализуются два крупных инвестиционных проекта — один в Московской области (он будет завершен в ближайшие месяцы), другой — в Ярославской области (он будет завершен где-то к 2024–2025 годам), которые позволят покрыть до 80% от тех потребностей в закваске, что существуют на российском рынке, — вторит Минсельхозу Артем Белов.

Несколько крупных производителей (от компании «Вимм-Билль-Данн» до местных предприятий), к которым NGS.RU обратился за комментариями, на запрос не ответили. В одной из локальных компаний на условиях анонимности признали, что в случае резкого прекращения поставок предприятия действительно не смогут производить кисломолочные продукты и сыры в прежних объемах. Но, по мнению участника рынка, вероятность возникновения такой ситуации мала, ведь любые компоненты можно привезти и через третьи страны.

— Это будет ужас, но выход есть, — иронично сказал собеседник NGS.RU.

Такого же мнения придерживается фермер Валерий Пятков, который не только занимается животноводством, но и выпускает готовую продукцию (как молочную, так и мясную).

— Мы используем закваски как импортные, так и отечественные. Если ты хоть раз купил закваску, ты можешь ее умножить и постоянно использовать в дальнейшем — это по примеру кваса или чайного гриба. Поэтому те закваски, что есть, всегда с нами, — говорит Пятков. — Что касается импортных заквасок, «серый» импорт рулит, и всегда можно докупить то, в чем нуждаешься. Не вижу проблемы, по крайней мере, для себя.

Совладелица семейной сыроварни Labrie Людмила Степанова призналась, что слышала о возможном дефиците только из прессы. Ни поставщики, ни коллеги-сыровары об этом пока не говорили. По ее словам, если прекращение поставок действительно случится, то производителям ремесленных сыров (чем занимается Labrie) «будет очень плохо».

— И мой опыт, и опыт коллег показывает, что те сыры, которые делаем мы, на российских заквасках не сделаешь — они подойдут только для массового рынка, — говорит Людмила.

Другими словами, если иностранные закваски станут для сыроделов совершенно недоступными, привычные сыры типа «Советского» и «Витязя» выпускать можно будет и на российских заквасках. Но не более того.

В целом история с заквасками показывает, насколько сильна была (и остается) интеграция российского бизнеса в мировую экономику даже там, где, казалось бы, всё должно быть отечественным — и коровы, и молоко, и заводы, где это молоко перерабатывается.

Если дефицит сметаны в принципе вызывает сомнения, то недосчитаться этого продукта в купленной в магазине привычной упаковке — вполне реально. Посмотрите, какими разными бывают реальный объем и вес похожих на вид пакетов и бутылок.