4 смертельных ошибки при закатке грибов: а вы их совершаете?

Пока грибники совершают финальные набеги на леса, где еще хоть что-то осталось, а в силу вступают законы, запрещающие собирать некоторые грибы, на многих российских кухнях дым стоит столбом — здесь делают заготовки на зиму. Но к делу закруток нужно подходить с толком, чувством, расстановкой — в общем, так, чтобы наслаждение закуской не обернулось отравлением, а то и ботулизмом. С заботой о наших читателях мы узнали о самых популярных ошибках во время приготовления заготовок.

Чем опасны маринованные грибы

Самая главная опасность грибов, консервированных в домашних условиях, — ботулизм. По статистике Роспотребнадзора, больше чем в половине случаев причиной ботулизма становятся именно маринованные грибы. Вызывает это заболевание бактерия Clostridium botulinum — палочка, которая обитает в почве повсеместно и образовывает споры, чрезвычайно устойчивые и к высоким температурам (до +120° C), и к отсутствию влаги, и к ультрафиолету с дезинфектантами.

Если человек съест продукты, отравленные ботулиническим токсином, то через 12–36 часов он начнет страдать от рвоты, диареи и вздутия живота, ему будет тяжело глотать и говорить, а зрение затуманится. Без экстренного госпитализации болезнь доберется до дыхательных мышц, что приведет к остановке легких. По данным ВОЗ, ботулизм заканчивается летальным исходом в 5–10% случаев.

— Грибы уверенно вышли на первое место как источник угрозы интоксикации ботулизмом — это бактерии, которые любят влажную почву, и когда мы собрали грибы и не дочистили ножку, не домыли шляпки и начинаем делать консервы, бактерии начинают там размножаться, — заявил миколог Михаил Вишневский на своем YouTube-канале.

Чтобы определить, есть ли в вашей консервации опасные споры или нет, иногда достаточно посмотреть на банку с грибами.

Но даже идеальная на вид банка не гарантирует вам того, что вместе с маринованными грибами в ней нет ботулинического токсина. Пораженные продукты могут ничем не выдавать себя — даже на запах и вкус грибы могут быть абсолютно нормальными.

Но никакие статистики и предупреждения не останавливают грибных энтузиастов, поэтому, чтобы не допустить ошибок на собственной кухне, будем учиться на ошибках из кухни соседней. Вот четыре самые популярные из них.

Ошибка № 1. Неправильно обрабатываем грибы

По данным Роспотребнадзора, самый страшный враг ботулина — высокая температура. Так что перед закаткой собранные грибы необходимо отварить. Для этого сперва их почистим, порежем на крупные куски, бросим в кастрюлю, зальем холодной водой и доведем до кипения. Как только вода закипела — пусть себе варятся 10–15 минут. После этого промываем грибы под холодной водой и отбрасываем сушиться на полотенце или сито.

При закатке важно помнить, что некоторые грибы горчат. Избавиться от неприятного вкуса можно, вымочив грибы. Каждому виду требуется разное время в воде: например, вешенкам достаточно пролежать в холодной воде 2–3 часа, белые грибы можно замачивать на ночь, а грузди — два-три дня, периодически меняя воду. Из-за того, что разным грибам нужно разное время, каждый вид стоит вымачивать отдельно. Некоторые грибы советуют не вымачивать, а сразу отваривать, среди них: опята, подберезовики, боровики, маслята.

И конечно, не стоит забывать о чистоте на кухне и элементарной гигиене: после чистки грибов необходимо помыть руки и рабочую зону, иначе бактерии останутся на руках, а после окажутся прямиком на уже отваренных грибах.

Ошибка № 2. Плохо обрабатываем посуду

Во время закатки стерилизация банок не менее важна, чем обработка грибов. В грязных банках могут остаться бактерии, которые «заразят» продукты, и консервация быстро испортится. Также важно, чтобы посуда была целая: на банках не должно быть сколов и трещин. Крышки должны быть ровными, без царапин и ржавчины.

Перед закаткой важно тщательно промыть банку и крышку содой, хозяйственным мылом или натуральным моющим средством — привычные всем химические не подойдут, потому что они плохо смываются водой и могут остаться в банке. А грибы с привкусом морского бриза или лимонной свежести — испытание для крепких духом самураев.

Стерилизовать банки можно по-разному: подержать на пару над кастрюлей, пока на стенках не появятся крупные капли воды, прогреть 20 минут в духовке при температуре 100–110 градусов или даже поставить в микроволновку на 3–5 минут на максимальной мощности. Ну или просто поместить банки в большую кастрюлю так, чтобы вода полностью покрывала горлышки, и прокипятить в течение 15–20 минут.

И не забываем, что крышки тоже нужно стерилизовать и ни в коем случае не брать те, на которых нет лакированного покрытия, потому что жесть вступает в реакцию с раствором маринада, из-за чего вкус может испортиться.

Ошибка № 3. Неправильно храним закрутки

Даже если закатка сделана идеально, всё может испортить ее хранение. Маринованные грибы необходимо хранить в прохладном месте, в которое не проникают солнечные лучи, например в погребе или подвале. От температуры напрямую зависит то, как долго грибы не испортятся: если температура помещения не превышает +18 градусов, то грибы не испортятся в течение года, а если держится в районе от 0 до +8 — срок хранения увеличится до двух лет. В квартире закрутку можно хранить в холодильнике, но строго до тех пор, пока ее не открыли.

Открытая банка с грибами даже в холодильнике не может храниться дольше пары дней. Так что лишний раз лучше не рисковать, если только вы не планируете уходить на больничный из-за серьезного отравления.

Ошибка № 4. Покупаем закрутки на рынке

Лучше обезопасить себя и отказаться от покупки маринованных грибов (да и других продуктов) на рынках и у случайных торговцев. Грибы могут выглядеть очень вкусно, а цена приятно отличаться от магазинной, но, в отличие от промышленного производства, где банки обязательно стерилизуют, никакой гарантии, что это сделал продавец, нет.

Что делать, если отравился грибами

Если вы съели грибы и почувствовали, что из-за них вам стало плохо, то необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.

— Если есть подозрение на отравление грибами, то нужно вызвать скорую помощь, промыть себе желудок, принять сорбент и ждать врачей, — говорит врач-гастроэнтеролог Светлана Федорова. — Есть мнения, что можно снизить степень отравления, выпив раствор уксуса, перекись; этого делать не нужно ни в коем случае. Совет выпить водку с солью тоже плохой — алкоголь усиливает всасывание токсинов.

Светлана Федорова, врач-гастроэнтеролог «Новой больницы».

Как обезопасить грибы от ботулизма

Если вы достали банку, которая на первый взгляд выглядит абсолютно нормально, но после прочтения этой статьи у вас закрались подозрения — а вдруг в ней запрятались бактерии ботулина, то миколог Михаил Вишневский посоветовал способ, который поможет обезопасить закрутки.

— Если вы вытаскиваете плотно набитую банку с грибами — приоткрываете крышку и ставите на водяную баню. За полчаса при температуре, близкой к 100 градусов, ваши грибы становятся безопасными, — посоветовал Михаил Вишневский.

Но уповать на такой способ обезопасить грибы во всех случаях точно не стоит, и лучше не нарушать технологию закрутки грибов и покупать консервы только в безопасных местах.

Если вы твердо намерены заготовить грибы на зиму, но все известные вам рецепты порядком приелись, обратите внимание на шесть необычных и вкусных рецептов от наших читателей. Ну а для тех, кто привык есть грибы в тот же день, как только принес их домой, у нас есть подборка умопомрачительных рецептов (один из них — от именитого шефа).

И небольшое напоминание для тех, кто взял в руки карту грибных мест и намерен посетить их в ближайшее время: не забывайте, что на днях в России вступил в силу закон, который подводит под статью неосмотрительных грибников. Думаете, что знаете о грибах всё на свете? Что ж, на этот случай у нас имеется тест для заядлых грибников.