«К югу от Северного полюса нет ничего вкусней». Расскажем про барабулю, которую обязательно едят туристы в Сочи, а Путин ею угощает Эрдогана

Если кто-то думает, что сочинцы едят много рыбы, ведь они живут на море, то они сильно ошибаются. В сетевых магазинах только перемороженные подозрительные тушки привозных тилапии, минтая. В супермаркетах — размороженный дорогой лосось да морская форель, привезенная за тысячи километров. Разве что морской окунь еще более-менее доступен, но он тоже не местный. Из свежей рыбы в Сочи можно отведать разве что речную форель, которую выращивает Адлерское форелевое хозяйство, там же можно купить карпа и осетра.

Выбор же черноморской рыбы совсем небольшой, и купить ее не так-то и просто. Но славится на всю Россию именно барабулька — или султанка, так ее называют за характерные усы. Туристы сначала гоняются за ней, а потом, отведав, — плюются. Мол, ничего особенного в этой малышке нет, да еще и за такие деньги. Но есть у барабули почитатели, даже звездные. Подробности — в материале журналиста SOCHI1.RU Анны Грицевич.

Например, певец Олег Газманов даже записал небольшое видео и выложил на своей странице в соцсети, как он поедает копченную в печи барабулю в одном из ресторанов Сочи. Музыкант обильно поливает ее лимоном, а потом показывает, как нужно есть рыбку.

— Совершенно невероятный вкус. Как ее правильное есть: убираешь голову и хвост, вынимаешь вот эту косточку, и… это просто невероятно вкусно. К югу от Северного полюса нет ничего вкусней, — заключил музыкант и проглотил маленькую рыбку.

Рыба — туристов разводить и президента кормить

4 сентября 2023 года турецкого президента Реджепа Тайипа Эрдогана в Сочи принимал Владимир Путин. На обед подали пять блюд. Для хорошего пищеварения президенты начали обед с салата из подкопченной форели с огурцом и авокадо и с барабульки с томатом и топинамбуром. Всё это они запивали кубанскими винами «Восточный склон» урожая 2021 года и «Каберне Совиньон» 2020-го.

Спросить у Эрдогана, как ему наша барабуля, мы не можем, но кормить президента Турции барабулькой, чтоб удивить, — такая себе идея: в стране тоже есть море, и даже несколько, тоже ловят султанку. И не только в Турции, но и в Египте, в странах Средиземноморья, в Крыму и даже в Атлантическом океане. В Греции ее называют барабуния, в Израиле — муллит адума, а в Сирии и Ливане — рыбой султана.

В англоязычных странах барабулю называют «рыба-коза» — от английского goatfishes. Средиземноморская барабулька крупнее черноморской — самки достигают в длину до сорока сантиметров, самцы мельче. В Черном море самые крупные особи — с ладонь. При этом цены на барабулю недешевые. Казалось бы, вот море, вот прилавки — далеко везти не нужно, но стоимость килограмма уже превысила 1000 рублей. Добывают рыбу только зимой, лов начинается в начале ноября. «Шторм века», который ударил по Сочи в конце ноября, немного подпортил планы рыбаков, барабуля ушла далеко в море. Только в начале декабря, когда шторм успокоился, рыба стала подходить ближе к берегу.

Стоимость барабули в сочинском общепите зашкаливает. Даже в недорогой «сувлачке» — 260 рублей за сто граммов. Спрашиваю, почему так дорого, девушка-официант отвечает, что возни с ней много.

— На рынке берем за 1000 рублей. Каждую ее почистить нужно, это столько мороки. Поэтому и цена такая получается — 2 тысячи 700 рублей за килограмм. На самом деле есть там особо в ней нечего. Да и у наших посетителей, они в основном местные, особой популярностью не пользуется. Так, держим для колорита и разнообразия меню, — говорит официантка. По ее информации, сочинский общепит в основном закупает барабулю зимой, чтобы сохранить до лета, когда на курорт понаедут туристы.

На адлерском рынке стоимость барабули сейчас 900–1000 рублей за килограмм. Чищеную отдают за 1700 рублей. Копченая — от 1500 до 1800 рублей. Туристка из Иркутска Наталья Медведева поделилась с корреспондентом SOCHI1.RU своим впечатлением от барабули. Она была много наслышана об этой маленькой рыбке, поэтому, как только приехала в Сочи, сразу пошла в рекомендованный в отеле ресторан.

— Попробовала я вашу барабульку, не впечатлила. Обычная жареная рыба, мелкая, к пиву хорошо, возможно. Но восторгов я не разделяю. Своих денег она не стоит. Вот наши байкальские омуль и сиг — другое дело. Это действительно деликатес. Из них и уха вкусная. А омулек горячего копчения, а вяленый! Особенно уважаю слабосоленый, — рассказала Наталья. Наши читатели в комментариях к фоторепортажу о ловле барабули пишут, что цены на барабулю раздуты, это больше такой придуманный бренд Сочи.

— Барабуля была всегда туристов разводить и кошек кормить, ну кто-то ее и сам кушает, но это из-за того, что в Сочи рыбы вкусной не водится и практически нет вариантов купить хорошую рыбу типа омуля, хариуса. Да обычный речной окунь гораздо вкуснее барабули, и цена в 10 раз меньше, если посмотреть по регионам, он стоит 100–150 рублей за килограмм, но его тут тоже не купить, — написал читатель.

— Очень вкусная сезонная рыба, но стоимость завышена. Помню, что ценовая разница барабули и саргана была ощутимая, барабуля была дешевле раза в 1,5, а сейчас по одной цене. В прошлом году еще по 600 рублей в Сочи покупала, притом что на рынке она стоила 450–500 рублей. Но сейчас уже по 1000 рублей за килограмм, это перебор, уж простите, — написала читательница.

«За вкус ее ценили еще в древности»

Профессор кафедры ихтиологии биологического факультета МГУ Александр Касумян рассказал корреспонденту SOCHI1.RU, что запасы рыбы во многих внутренних морях мира в последние десятилетия постоянно сокращаются, это не проблема одного Черного моря.

— Основных причин две: первое — это нерациональная эксплуатация ресурсов, а попросту — перелов. Второе — это общие изменения в экосистеме из-за загрязнений и биологических инвазий. Именно поэтому сокращается рыбодобыча, сокращается и разнообразие добываемых рыб. А Черное море особенно уязвимо — водообмена практически нет, а впадающие в море реки, особенно крупные, вносят много ненужных или опасных веществ, — рассказал Александр Ованесович. Он родился и вырос в Адлере, поэтому может говорить не только как ученый, но и как местный житель. Никогда местные рыбозаводы, в том числе и Адлерский, который приказал долго жить еще в 80-е годы, не перерабатывали только местную рыбу, привозили сырье из других мест. Там производили консервы из ставриды, пеламиды, коптили бычков и барабулю.

С утверждениями, что султанка невкусная, ученый не согласен. Ведь это вкус его детства. За вкус ее ценили еще в древности. Не зря ее изображения, хорошо узнаваемые, часто встречаются на древнеримских мозаиках. Императоры и патриции содержали барабульку и в искусственных бассейнах, на еду.

— Поражала их она также и своей способностью быстро изменять цвет, когда погибала. На самом деле, барабулек много видов, но не в Черном море, и все они имеют этот свой хорошо отличимый вкус. Я езжу в командировки во Вьетнам, и там на местных рынках тоже продают барабульку, но она крупнее нашей. И заметно отличается по цене от других местных рыб, то есть ценится. Наша черноморская ставридка, только что выловленная, тоже очень вкусная. Но на вкус и цвет товарищей нет, поэтому, конечно же, кому-то барабулька кажется более вкусной, другим — ставридка, — говорит Александр Ованесович. Однако если сравнивать с калканом или с осетром, которые раньше были обычными в уловах, то, безусловно, барабулька проигрывает.

Самый лучший способ приготовления — жарка

Бывший повар Вячеслав Асатрян 20 лет назад работал в сочинских кафе и ресторанах, тогда барабули было много и она не стоила таких денег. А туристы часто заказывали вкуснейшего черноморского калкана или камбалу, еще в 90-х ее много ловили, рыбы были огромные. Одной можно было накормить банкет. Барабулю тоже подавали, но традиционно — жаренную в оливковом масле или запеченную в духовке с овощами.

— Суп из нее, сразу скажу, не особо ароматный. А вот просто обжаренная в кукурузной муке с хрустящей корочкой — это пища богов. Самый лучший способ приготовления барабули — это жарка. Я еще любил запекать в духовке со сладким перцем, сочными помидорами и оливками. Помню, нашим гостям очень нравилось такое блюдо — легкое и с сочинским колоритом, — рассказывает Вячеслав.

А его мама Анаид, которая родилась в Сочи, готовила пирог из барабули, в тесто погружала рыбку без головы и хвоста, чищеную, естественно, заливала всё это взбитыми яйцами и сыром. Правда, кости потом приходилось доставать, но в барабуле их немного, только хребет. Женщина сильно уважала эту рыбку и всегда говорила, что она спасла жителей Сочи от голода в Великую Отечественную войну.

Ранее барабулька считалась второстепенной промысловой рыбой, но теперь ее вкусовые качества и высокая цена стимулируют добычу, в том числе и незаконную. Возможно, с таким подходом скоро она будет самым настоящим деликатесом.